Está de moda tomar té

Dejó de ser una infusión más para convertirse en una tendencia gourmet, llegando hasta la alta cocina y la coctelería de autor.

Té.
Té.

De la mano del boom de la gastronomía, en los últimos años surgió una nueva tendencia: la del té. El fenómeno trajo, en principio, una democratización que acercó a los argentinos al consumo de más y mejores tés, y también una gourmetización que hizo que la famosa infusión llegara a lugares impensados, como la alta cocina o la coctelería.

Estamos acostumbrados a asociarlo con la cultura inglesa, quizá por la cantidad de personajes icónicos de taza en mano (desde Sherlock Holmes hasta Lady Di), pero uno de los primeros mitos que hay que desmentir es el de su origen británico. Si bien fue el primer país de Europa en aficionarse a esta milenaria bebida, el té nunca se cosechó en Gran Bretaña. Y aunque decepcione a la imaginación romántica de muchos, fueron los holandeses quienes lo llevaron a Europa, a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. “Todas las famosas casas de té inglesas comercializan té de origen oriental, ya sea chino, indio o japonés”, explica la blender y divulgadora Victoria Bisogno. Aunque resulte increíble, recién en 1999 se sembraron las primeras ocho hectáreas de té inglés, en variedades verde y negro.

Hoy, los principales productores a nivel mundial son China y la India. En China se sigue elaborando artesanalmente, si bien se incorporó maquinaria a la etapa de enrollado de las hojas. Los tés más famosos del gigante asiático son el té verde Lung Ching, el té blanco de Fujian, el Keemun (negro) y el Pu Erh de Yunnan.

La India, por su parte, produce enormes cantidades de té desde el siglo XIX. En la actualidad, el proceso se restringe al consumo de alta gama. Las principales zonas productoras de la India son Darjeeling, al noreste del país, Assam al noreste y las Nilgiri Hills al sudoeste. También hay otros países dedicados a esta industria: Sri Lanka, Kenya, Japón, Malawi, Turquía, Taiwán, Estados Unidos y la Argentina.

Blends & Trends

Parte de la gourmetización del té en nuestro país contribuyó a la entrada en escena de sommeliers experimentadas como Inés Berton, que diseñó blends para marcas como Intizen o Chamana (revirtiendo la idea de que el producto en saquito es de menor calidad). También generó una multiplicación de tiendas especializadas, que difunden el ritual del té como algo cool y que despertaron el interés por esta infusión en una ciudad donde la hegemonía la tenía el café.

Hoy más que nunca hay opciones que se acomodan a cualquier bolsillo, incluyendo las versiones aggiornadas de saquitos que se venden en supermercados, de marcas como Heredia, The Blenders, José y otras extranjeras que no defraudan, entre ellas el tradicional Twinings o el más reciente Celestial Seasonings. A su vez, restós de autor como Möoi ofrecen variedades propias de té en formatos fríos o calientes, que suelen acompañar bien otra costumbre ya instalada, el teanner, pariente directo del brunch.

Té 1
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En cuanto a la búsqueda y selección de nuevos blends, la tendencia es muy fuerte hacia los productos personalizados, que logren generar momentos y sensaciones especiales. Hay uno para cada ocasión y hasta para cada persona: mezclas capaces de llevarte a algún lugar o evocar un determinado recuerdo. A nivel de la industria gastronómica, los grandes hoteles o restaurants también buscan sobresalir, y es común encontrar un “té de la casa” de alta calidad, especialmente desarrollado para el cliente. Contar con variedades de autor o exóticas se está volviendo una exigencia del mercado a nivel internacional.

Bisogno, quien también dirige El Club de Té y viaja por el mundo recopilando las últimas tendencias, comenta que cada vez más gente se vuelca a esta bebida, atraída no solo por la experiencia gourmet en sí misma sino por la cultura de la infusión, aun en sitios donde se bebe más café. “En el caso de España, noto que las propiedades saludables del té atraen mucho al público, tradicionalmente bebedor de café. La gran disponibilidad de hebras de calidad hace posible este acercamiento. Por otro lado, el té despierta mucha curiosidad en grandes y chicos, ya que trae consigo miles de años se historia, mitos, leyendas, ceremonias, arte y misterios por descubrir. Esto es a lo que nos referimos cuando hablamos de la cultura del té. Es lo que te atrapa y no te deja ir”.

Helado, tragos y más

Té 3
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Aunque el té se bebe mayormente caliente, sus versiones frías van ganando cada vez más adeptos. Esto se debe en parte a su versatilidad como bebida, con propiedades relajantes y a su vez estimulantes: podés tomarte un té para levantar el ánimo o despertarte, pero también para relajarte o hacer un pequeño descanso.

Sin embargo, la parte más importante de esta dualidad es la que los especialistas definen como la universalidad del té: calienta cuando hace frío y refresca cuando hace calor. En Occidente nos inclinamos a consumir alimentos calientes en épocas de temperaturas bajas a moderadas, como el invierno y estaciones medias. No es el caso de Oriente, donde beben infusiones y hasta agua caliente todo el año. “Esto se debe a que la astringencia del té genera una sensación refrescante en la boca. Además, la ventaja de beber el té en frío es que a temperaturas más bajas es posible apreciar toda la expresión sensorial de la bebida en su máximo esplendor”, aclara Bisogno.

Fueron los americanos los que impusieron el iced tea, que se consume en grandes cantidades en Estados Unidos y otros países del mundo. Era un día de mucho calor en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis, cuando Richard Blechynden inventó el té helado. Fue una decisión puramente comercial la que llevó a Blechynden, que no conseguía vender sus productos, a agregarle hielo al té ya preparado, y tuvo tanto éxito que impuso la moda.

El auge del té helado ha llegado no solo a las bebidas sin alcohol que se toman a toda hora del día, sino también a un reducto impensado años atrás: la coctelería. Hoy el té se convirtió en un ingrediente fundamental en la cocina y la barra creativas, y cada vez más bares y restaurants incluyen de alguna forma a esta infusión en sus propuestas de cócteles, ya sea a través de la utilización de almíbares a base del mismo, o como recurso aromatizante y decorativo.

“Empecé a desarrollar la coctelería con té en 2010. Lo que más me interesó fue ver que no era tan simple como parecía, porque la técnica no era solamente hacer un té y llevarlo al cocktail. De a poco comencé a entender cuál era la manera correcta de utilizarlo. Me encontré catando las infusiones, analizando que té va mejor con qué bebidas. Las propiedades astringentes me abrieron un terreno muy interesante para mostrar qué es maridar tea cocktails con alimentos. Esto, también, nos alineó junto a grandes chefs y pasteleros para desarrollar y compartir nuevas maneras de disfrutar la coctelería en todo momento. La coctelería con té hoy en día no es una novedad, a los clientes les encanta y eso nos permite dar el siguiente paso”, comenta el bartender Seba García, quien no solo es un aficionado del té sino que instruye en este mix coctelería-infusiones.

A la francesa

Otro giro interesante que se viene gestando tiene que ver, como cuenta Pedro Alperowicz, director de Eclaire-El arte del té, con un viraje en la hegemonía mundial y la formación del gusto local e internacional. Si bien en nuestro país el servicio y modo de tomar té está asociado a la cultura inglesa desde fines del siglo XIX, gracias a una primera ola de familias que llegaron y que hicieron que el té negro y los scones se instalaran en las mesas argentinas, la globalización está dando lugar a otras costumbres.

“Más de un siglo y medio los aromas del Earl Grey o los clásicos Darjeeling, English Breakfast y Assam acompañaron millones de reuniones de las cinco de la tarde. Pero en el universo de esta noble bebida surge una corriente que termina con la hegemonía inglesa y que poco a poco va adquiriendo adeptos. Ese nuevo y quizás involuntario protagonista lleva el nombre de Francia”.

Té 3
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¿Cuáles son las características de los blends franceses que están causando sensación? Según Alperowicz se trata de una amalgama de influencias, ya que Francia incluye todas las culturas del té (japonesa, china, inglesa, oriental), y a su vez, suma un estilo propio. “En las calles de París encontramos las más diversas manifestaciones en cuanto a ceremonias, etnias, profesionales del té, casas de venta con tés puros y blends, eventos, etc. El té en Francia toma un protagonismo que por lo menos ya está igualando al de los ingleses y muy pronto lo superará”. En Buenos Aires, por suerte, el proceso avanza en bares, barcitos, tiendas, restaurants, y no parece haber barrera que lo pueda frenar.

Made in Argentina

Aunque el consumo de té entre nosotros todavía está lejos de igualar al de los países orientales (1,5 kg per cápita anual), la cultura tetera se fortaleció de la mano del auge gastronómico de los últimos años. Más allá de que por una necesidad de mercado la mayor parte de la producción está destinada a saquitos y té helado, hoy la Argentina es el noveno país del mundo en cuanto a volumen de té producido, superando incluso a Japón. La región tealera argentina está comprendida entre los 26 y 28°de latitud sur (es la más austral del mundo), y se extiende por el norte de Corrientes y toda la provincia de Misiones, el principal terruño tetero del país, con el 95% del total.

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